在啤酒生產過程中，微生物檢驗與規范操作將是直接指導大生產衛生控制的一項重要內容。由于各工序的取樣與檢測點不同，且取樣點多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗過程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時地將檢測結果反饋給生產車間，本文就檢驗過程的樣品處理方式和具體的檢驗方法進行了綜合探討。

　　1.檢驗過程樣品的處理

　　1.1 實驗室對取樣樣品處理的目的

　　為了對檢驗過程快速得出準確的檢測結果，要求樣品在適當培養基中具有有效增殖功能，同時需注意樣品是否存在有害菌生長。對某些取樣點的樣品需進行稀釋后培養，以消除后期的讀數誤差，對成品酒要求經過除氣處理，目的是能夠用定量吸管準確取樣。有些樣品須經過膜過濾處理，以達到增殖快的效果。

　　1.2 樣品處理時的注意事項

　　1.2.1 對生產車間回收的酵母樣品，應在短時間內進行低溫保存，盡快處理培養，防止酵母的自溶等影響。

　　1.2.2對某些樣品進行無菌膜過濾后的膜片放入培養基平板上培養時，應注意趕走膜片與培養基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養基上都能生長。

　　1.2.3檢驗操作中進行澆注試驗時，培養基要冷卻到合適溫度再進行澆注，以防止溫度過高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測的效果。

　　1.2.4成品啤酒取樣后，應用消毒劑進行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。

　　1.2.5處理含泡沫樣品的檢驗時，須將殘留在漏斗上的泡沫用無菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應在抽吸過程使之盡量均勻分布，以減少操作過程的誤差，并增強檢測結果的真實性和指導性。

　　1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時，將待測樣品加入放xian菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養基，可按以下順序進行：配料→溶解→調pH值→過濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會造成培養基的濃縮。

　　2.樣品的檢出方法

　　從整個生產過程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮氣、二氧化碳）、設備和管道、各種添加劑、CIP系統、回收瓶、酵母、過濾助劑等，我們可以根據各種易染微生物的種類，采取合適的培養基、培養方法和檢出方案。

　　啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測定細菌總數、大腸桿菌和微好氧菌。針對目前已經有一系列的檢查啤酒有害菌的培養基和培養方式，筆者就主要的幾種培養基和一些檢出方法做一下概述。

　　2.1 啤酒有害細菌檢測培養基（NBB）

　　市面上的NBB培養基有以下三種形式：瓊脂培養基、培養液和濃縮培養液。

　　NBB中含有的營養和生長物質，以及添加的特殊促進生長物質能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因為，檢測時間取決于許多因素（如微生物含量、細菌種類、啤酒的適應程度、生理狀況、微生物來源等），所以，當污染較重時，可能只需培養1天即可；反之，當污染僅在痕跡量范圍或微生物生長特別緩慢時，則需要培養數天。

　　2.1.1NBB瓊脂培養基主要用于進行膜過濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養基中所含的指示劑氯酸紅會因為有產酸的細菌而變色。菌落周圍形成一黃色暈圈，若酵母太稠，會由于其自溶產物而防礙指示劑變色。培養時，置于二氧化碳環境中28℃，培養5天以上。
2.1.2NBB培養液分裝到無菌試管中。過濾膜可卷成條形插入試管，酵母樣可直接加進去（約0.5mL酵母混入10mL培養液中）。須注意的是，同樣要防止酵母的自溶而干擾培養基的變色。培養時間同樣在5天以上，但不一定要置于二氧化碳環境中。

　　2.1.3NBB濃縮培養液對處理后酵樣比較合適。使用時，先將大約7mL濃縮液加入180mL無菌取樣瓶。接著，進行無菌取樣操作。取樣瓶可能會因為泡沫太多而取不滿樣品，那么，應等泡沫消失完，再在剩余空間用無菌水布滿，以排除氧氣，同時進行稀釋濃縮液，進行充分混勻。

　　通過在下部沉積的部分沉淀，用顯微鏡就可觀察到細菌生長繁殖情況（一般，在視野中會出現一個或多個可疑細胞，如果細胞為單個形式，則表明此微生物為死細胞或無害微生物）。

　　同樣，含酵母的前酵或后酵啤酒可以非常方便地用NBB-C培養基來檢測。當然，渾濁樣品也可以直接采用NBB-B培養基來檢測。利用無菌取樣瓶奪取大約1mL樣品，靜止一段時間使酵母沉降，從下面用無菌吸管或無菌棉簽取大約0.5mL樣品，注入70%的NBB-B培養液，培養過程進行封蓋并保持松開狀態，以方便二氧化碳的溢出。

　　2.2 乳酸桿菌瓊脂培養基（或培養液）

　　一般，通過添加5%的啤酒，可使培養效果更加明顯。當然，是添加（含酒花成分較少）小麥啤酒。同樣，為防止酵母在培養基的干擾，也要適量加入放xian菌酮，若添加部分指示劑，則可觀察酸類的形成。此培養基的使用方法和檢測與NBB培養基相同，培養條件同樣在5天以上。

　　2.3 VLB-S7培養基

　　此培養基是專門用來檢查啤酒有害菌，其中含有的指示劑為溴甲酚綠，因而在酸時會變色。其使用方法同樣與上述類似。

　　2.4 低濃度酒花啤酒培養基

　　操作時，把樣品接種到裝有低酒花的啤酒無菌瓶中，低酒花啤酒應裝滿到華 夏 酒報中國酒業風向標瓶口。若10天內樣品中出現渾濁，則表明有細菌污染，此時可通過鏡檢觀察到。

　　2.5由于用糖化不*的麥汁生產的啤酒特別容易感染乳酸桿菌，因此，在這樣的條件下，可將水溶性淀粉加到啤酒中，同時將加樣品布滿瓶口，接著培養一周，看淀粉渾濁情況。

　　2.6 異類酵母的檢出

　　zui基本的思路是從大量的酵母中檢查是否存在異類酵母。由于異類酵母與培養酵母很類似，因此，選擇性地檢出各異類酵母的難易程度是不一樣的。一般是通過幾種方法進行組合，以使檢驗效果更具說服力。

　　2.6.1 抗熱性試驗

　　一般，異類酵母具有較強的抗熱性，用吸管取2mL—3mL酵母樣注入一無菌瓶中。若樣品為酵母泥，則先用生理鹽水進行稀釋處理，接著進行無菌瓶封口，置于一準確恒溫到50℃（±1℃）的水浴鍋中，浸20分鐘，然后取出并立即冷卻，將其內容物注入一裝有無菌麥汁的杜氏發酵管中，然后檢查是否存在發酵現象。

　　2.6.2 醋酸鈉瓊脂培養基

　　醋酸鈉瓊脂培養基可導致孢子的形成，它是一種無營養培養基。此外，它含有附帶能加速孢子形成的醋酸鈉。若酵母在經抗熱性試驗中仍有發酵現象，可將其洗滌后進行劃線在上述培養基上。酵母的洗滌可先經過離心沉降，用生理鹽水制成菌懸液，再經過離心沉降，反復3次左右。通過28℃、培養48小時后，進行鏡檢，若有大量孢子形成，則表明是酵母屬的異類酵母，而培養酵母則需要較長時間才能形成孢子。

　　2.6.3 結晶紫瓊脂培養基

　　結晶紫可抑制培養酵母和非酵母屬的野生酵母的生長，而對酵母屬的野生酵母則無影響。將一瓶已制備好的麥汁瓊脂培養基液化溶解，然后將20ppm的結晶紫加入已融化好的熱培養基中。結晶紫先用幾毫升酒精溶解，結晶紫瓊脂培養基每次應新鮮配制。酵母樣先經洗滌后劃線在此培養基上，2天—3天后長出的菌落，通常為酵母屬的異類酵母。
2.6.4 賴氨酸瓊脂培養基是通過其含有的*的氮源為依據，因賴氨酸只能為非酵母屬的野生酵母生長，而酵母屬的異類酵母則不能在其上生長。

　　2.7 厭氧培養方法

　　啤酒廠zui常用的是使用厭氧培養瓶或真空干燥瓶，瓶內空氣通過真空泵出，zui后將鋼瓶中的CO2充進瓶內，避免使用氮氣作為惰性氣體。這種方法不能*達到嚴格的無氧程度。通過在其中加入催化劑或利用CO2和H2發生器，以及無氧試紙等驅除瓶內的氧氣，使用上述的厭氧方法可達到嚴格的無氧程度，只是溶解在培養基中的微量氧及過濾膜微孔中殘存的氧，可能會對結果產生一定的影響。

　　通過上述微生物檢測過程的樣品處理和部分檢測點的檢出方法的概述，由于對各點取樣和檢測的不同，因此，選擇的培養方式和培養環境也有所差異。渾濁樣品和澄清樣品的處理方式不同、培養環境等，目的都是為了能快速、準確地指導大生產的衛生狀況，進一步完善微生物檢測手段，盡可能消除取樣因素、培養因素、環境因素。

　　啤酒廠微檢人員只有通過不斷地改進檢測方法和規范操作，才能正確指導大生產，防止后期二次污染的出現。

Grade 2555 _1/2中等快速濾紙。用于麥芽提取物中麥芽漿、麥芽汁的過濾以及從啤酒中去除二氧化碳。