餅干水分檢測儀如何劃分餅干的分類和餅干的尺度
餅干水分儀，餅干水分測定儀，餅干含水率測定儀
餅干
1、范圍
本尺度劃定了餅干的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢修規則、標簽、包裝、運輸及貯存。
本尺度合用于各類餅干產品。
2、規范性引用文件
下列文件中的條款通過本尺度的引用而成為本尺度的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版圴不合用于本尺度，然而，鼓勵根據本尺度達成協議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本合用于本尺度。
qb/t 601 化學試劑 尺度滴定溶液的制備 qb/t 2760 食物添加劑使用衛生尺度 qb/t 5009.3 食物中水分的測定 qb/t 5009.6 食物中脂肪的測定 qb/t 7100 餅干衛生尺度
qb/t 7718 預包裝食物標簽通則 qb/t 10786 罐頭食物的檢修方法
qb/t 12456 食物中總酸的測定方法（qb/t 12456-1990，neq iso 750：1981） qb/t 14880 食物營養強化劑使用衛生尺度 jjf 1070 定量包裝商品凈含量計量檢修規則
國家質量監視檢疫總局[2005]第75號令 定量包裝商品計量監視治理辦法
3、術語和定義
下列術語和定義合用于本尺度。
3.1 餅干 biscuit
以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆食物
3.2 酥性餅干 short biscuit 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。
3.3 韌性餅干 semi hard biscuit
以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤而成的表面花紋多為凹花，，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。
3.4 發酵餅干 fermented biscuit
以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發酵制品*香味的餅干。
3.5 壓縮餅干 compressed biscuit
以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經破碎摧毀，添加油脂、糖、營養強化劑或再其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。
3.6 曲奇餅干 cookie
以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉，采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規則波紋的餅干。
3.7 夾心(或注心)餅干 sandwich(or filled) biscuit
在餅干單片之間（或餅干空心部門）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復合調味醬待夾心料面制成的餅干。
3.8 威化餅干 wafer
以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀電影，通常在電影之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。
3.9 蛋圓餅干 macaroon
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經攪打、調漿、擠注、烘烤制成的餅干。
3.10 蛋卷 egg roll
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。
3.11 煎餅 crisp film
以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松
劑、改良劑及其他輔料，經調漿或掛漿、煎烤制成的餅干。
3.12 裝飾餅干 decoration biscuit 在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。
3.13 水泡餅干 sponge biscuit
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉，多次輥壓、成型、熱水燙熛、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃烈蛋香味的松散、輕質餅干。
4、產品分類
按加工工藝分為以下13類
4.1 酥性餅干。
4.2 韌性餅干：分為普通型、沖泡型（易溶水膨脹的韌性餅干）和可可型（添加可可粉原料的韌性餅干）三種類型。
4.3 發酵餅干。
4.4 壓縮餅干。
4.5 曲奇餅干：分為普通型、花色型（在布團中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任铩⑵咸迅傻忍菨n果脯的曲奇餅干）、可可型（添加可可粉原料的曲奇餅干）和軟型（添加糖漿、口感松軟的曲奇餅干）四種類型。
4.6 夾心（或注心）餅干：分為油脂型（以油脂類原料為夾心料的夾心餅干）和果醬型（以水分含量較高的果醬或調味醬原料為夾心料的夾心餅干）兩種類型。
4.7 威化餅干：可為普通型和可可型（添加可可粉原料的威化餅干）兩種類型。
4.8 蛋圓餅干。
4.9 蛋卷。
4.10 煎餅。
4.11 裝飾餅干：分為涂層型（餅干表面涂層、線條、圖案或噴撒調味料的餅干（餅干表面裱粘糖花的餅干）兩種類型。
4.12 水泡餅干。
4.13 其他餅干。
5、技術要求
5.1 原料要求
所使用的原料及輔料應符合相應的產品尺度要求。
5.2 感官要求
5.2.1 酥性餅干
形態
形狀完整，花紋清楚，厚薄基本平均，不收縮，不變形，不起泡，無裂縫，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面蔌中間答應有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、巧克力、燕麥等）。
光彩
呈棕黃色或金黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均，表面略帶洶涌，不應有過焦、過白的現象。
滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
組織
斷面結構呈多孔狀，細密，無大孔洞。
5.2.2 韌性餅干 形態
形狀完整，花紋清楚或無花紋，一般有針孔，厚薄基本平均，不收縮，不變形，無裂縫，可以有平均泡點，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面或中間答應有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥等）。
光彩
呈棕黃色、金黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均，表面有洶涌，不應有過焦，過白的現象。
滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，口感松脆細膩，不粘牙。
組織
斷面結構有層次或呈多孔狀。
沖調性
10g沖泡型韌性餅干在50ml70℃溫開水中應充分吸水，用小勺攪拌后應呈糊狀。
5.2.3 發酵餅干
形態
形狀完整，厚薄大致平均，表面有較平均的泡點，無裂痕，不收縮，不變形，不應有凹底。特殊加工品種表面答應有工藝要求添加的原料顆粒（假如仁、芝麻、砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等顆粒存在）。
光彩
呈淺黃色、谷黃色或品種應有的光彩，餅邊及泡點答應褐黃色，光彩基本平均，表面略有洶涌，不應有過焦的現象。
滋味與口感
咸味或甜味適中，具有發酵制品應有的香味及品種*的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
組織
斷面結構層次分明或呈多孔狀。
5.2.4 壓縮餅干 形態
快形完整，無嚴峻缺角、缺邊。
光彩
呈谷黃色、幽谷色或品種應有的光彩。
滋味與口感
具有品種*的香味，無異味，不沾牙。
組織
斷面結構呈緊密狀，無孔洞。
5.2.5 曲奇餅干
形態
形狀完整，花紋或波紋清晰，統一造型大小基本平均，餅體攤散適度，無連邊?；ㄉ骘灨商砑拥膽w粒大小基本平均。
光彩
表面呈金黃色、棕黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均，花紋與餅體邊沿答應有較深的顏色，但不應有過焦，過白的現象。花色曲奇餅干答應有添加輔料的光彩。
滋味與口感
有顯著的奶香味及品種*的香味，無異味，口感酥松或松軟。
組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。花色曲奇餅干應具有品種添加的顆粒。
5.2.6 夾心（或注心）餅干
形態
形狀完整，邊沿整潔，夾心餅干不錯位，不脫片，餅干表面應符合餅干單片要求，夾心層厚薄基本平均，夾心或注心料無外溢。
光彩
餅干單片呈棕黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均。夾心或注心料呈該料應有的光彩，光彩基本平均。
滋味與口感
應符合品種所調制的香味，無異味，口感松散或松脆，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.6..4 組織
餅干單片段面應具有其相應品種的結構，夾心或注心層次分明。
5.2.7 威化餅干 形態
形狀完整，快形端正，清楚，厚薄基本平均，無分離及夾心料溢泛起象。
光彩
具有品種應有的光彩，光彩基本平均。
滋味與口感
具有品種應有的口味，無異味，口感松脆哐酥化，夾心料細膩，無糖粒感。
組織
電影斷面結構呈多孔狀，夾心料平均，夾心層次分明。
5.2.8 蛋圓餅干 形態
呈冠圓形或多冠形，形狀完整，大小、厚薄基本平均。
光彩
呈金黃色、棕黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均。
滋味與口感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感松脆。
組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。
5.2.9 蛋卷
形態
呈多層卷筒形態或品種*的形態，斷面層次分明，形狀基本完整，表面光滑或呈花紋狀。特殊加工品種表面通話有可食顆粒存在。
光彩
表面呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均。
滋味與中感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感松脆或酥松。
5.2.10 煎餅 形態
形狀基本完整，特殊加工品種表面答應有可食顆粒存在。
光彩 表面呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的光彩，光彩基本平均。
滋味與口感
味甜，具有品種應有的香味，無異味，口感硬脆、松脆或酥松。
5.2.11裝飾餅干
形狀完整，大小基本平均，涂層或粘花與餅干基片不應分離。涂層餅干的涂層平均，涂層籠蓋之處無餅干基片露出或線條、圖案基本*。粘花餅干應在餅干基片表面粘有糖花，且較為端正，糖花清楚，大小基本平均。噴撒調味的餅干，其表面的調味料應平均。
光彩
具有餅干基片及涂層或糖花應有的光彩，且光彩基本平均。
滋味與中感 具有品種應有的香味，無異味，餅干基片口感松脆或酥松。涂層和糖花無粗粒感，涂層幼滑。
組織
餅干基片段面應具有其相應品種的結構，涂層和糖花組織平均，無孔洞。
5.2.12 水泡餅干
形態
形狀完整，塊形大致平均，不得起泡，不得有皺紋、粘邊痕跡及的顯著的豁口。
光彩
呈淺黃色、金黃色或品種應有的顏色，光彩基本平均，表面有洶涌，不應有過焦，過白的現象。
滋味與口感
味略甜，具有濃烈的蛋香味或品種應有的香味，無異味，口感脆、松散。
組織
斷面組織微細、平均、無孔洞。 5.3 雜質
正常視力無可見外來異物。 5.4 凈含量偏差
預包裝產品應符合國家質量監視檢修檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監視治理辦法》。采用稱量銷售的產品除外。
5.5 理化要求
5.5.1 酥性餅干
水分不大于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%。
5.5.2 韌性餅干
普通型的水分不大于4.0 %，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%；沖泡型的水分不大于6.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%；可可型的水分不4.0大于%，ph不大于8.8。
5.5.3 發酵餅干
水分不大于5.0 %，酸度（以乳酸計）不大于0.4%。
5.5.4 壓縮餅干
水分不大于6.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%，松密度不0.9g/cm3。
5.5.5 曲奇餅干
普通型和花色型的水分不4.0大于%，堿度（以碳酸鈉計）不0.3大于%，脂肪不16.0小于%；可可型的水分不4.0大于%，ph不大于8.8，脂肪不小于16.0%；軟型的水分不大于9.0%，ph不大于8.8，脂肪不小于16.0%。
5.5.6 夾心（注心）餅干 油脂型的餅干單片，理化指標應符合相應品種的要求；果醬型的餅干單片，水分不大于6.0%，
其他理化指標應符合相應品種的要求。
其他理化指標應符合相應品種的要求。
5.5.7 威化餅干
普通型的水分不大于3.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%；可可型的水分不大于3.0%，ph不大于8.8。
5.5.8 蛋圓餅干
水分不大于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.9 蛋卷
水分不大于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.10 煎餅
水分不大于5.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.11 裝飾餅干
餅干基片的理化指標應符合相應品種的要求。
5.5.12 水泡餅干
餅干基片的理化指標應符合相應品種的要求。
5.6 酸價、過氧化值
配料中添加油脂的餅干，酸價和過氧化值應按gb 7100的劃定執行；配料中不添加油脂的餅干，酸價和過氧化值指標不作要求。
5.7 總砷和鉛
應符合gb 7100的劃定。
5.8 微生物
壓縮餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干和裝飾餅干等采用二次加工的餅干應按gb 7100中夾心餅干的要求執行，其他各類餅干應按gb 7100中非夾心餅干的要求執行。
5.9 食物添加劑和食物營養強化劑
食物添加劑的使用應符合gb 2760的劃定，食物營養強化劑的使用應符合gb 14880的劃定。
6、試驗方法
6.1 凈含量偏差
按jjf 1070劃定的方法測定。
6.2 水分
按gb/t 5009.3劃定的方法測定。
6.3 堿度
6.3.1 試劑
鹽酸尺度溶液（0.05mol/l） 按gb/t 601劃定的方法配制與標定。
甲基橙指示液（0.1%）
稱取甲基橙0.1g溶于70℃的蒸餾水中，冷卻，稀釋至100ml。
6.3.2 儀器
酸式滴定管：25ml。
6.3.3 試樣及試液的制備
按gb/t 12456劃定的方法制備試樣及試液。
6.3.4 分析步驟 吸取試液50ml，置于250 ml三角瓶中，加入甲基橙指示液兩滴，用鹽酸尺度溶液（0.05mol/l）滴定至微紅色泛起，記實耗用鹽酸尺度溶液的體積。同時用蒸餾水做空缺試驗。
6.3.5分析結果的表述
餅干的堿度x以100g試樣中所含碳酸鈉的克數表示，按公式（1）計算。 ……………………(1) x――堿度
c――鹽酸尺度溶液的實際嘗試，單位為摩爾每升（mol/l）；
v1 ――滴定試樣時消耗鹽酸尺度溶液的體積，單位為毫升（ml）； v2――空缺試驗消耗鹽酸尺度溶液的體積，單位為毫升（ml）； k――稀釋倍數；
m――樣品的質量，單位為克（g）；
6.3.6 答應差
統一樣品的現將測定值之差，不得超過現將測定均勻值的2%。
6.4 酸度
按gb/t 12456的劃定方法測定。
6.5 ph
6.5.1 試樣的制備
稱取有代表性的樣品200g，置于搗碎機中，搗碎混勻，然后稱取試樣10g，精確到0.01g，用蒸餾水稀釋到100ml，攪拌平均。
6.5.2 分析步驟
按gb/t 10786 劃定的方法測定。
6.6 脂肪
按gb/t 5009.6劃定的方法測定。
6.7 松密度 6.7.1 計算法
本方法合用于能通過數學方法計算體積的餅干。
儀器
a) 游標卡尺：精度0.02mm；
b） 天平：量程1g～500g，精度0.1g；
分析步驟
取至體積至少25cm3的樣品，用天平稱其質量m(g)，再用游標卡尺分別丈量其長度、寬度和高度，以數學方法計算出體積v（cm3） 分析結果的表述
餅干的松密度p以單位體積的質量來表示，按式（2）計算： p=m/v ……………………..(2) 式中：
p――松密度，單位為克每立方厘米（g/ cm3） m――樣品的質量，單位為克（g）；
v――樣品的體積，單位為立方厘米（cm3） 答應差
統一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定均勻值的2%。 6.7.2 體積法 儀器
a) 天平：量程1g－500，精度0.1g； b) 量筒：100ml。 材料
a) 精煉大豆色拉油；
b) 普通定型膠液。 裝置
溢流玻璃裝置，如圖1所示。 溢流管口略向下傾斜。
分析步驟
取體積至少20 cm3的樣品，用天平稱其質量m(g)，再以普通定型膠液平均涂抹于表面，用來固定表面以防止疏松或落屑（涂層厚度小于0.1mm）。在溢流玻璃裝置中加入色拉油，使油面達到溢流口底線，將涂過膠液的試樣放入溢流玻璃裝置中，用100ml量筒在溢流口悼念溢出油，讀出溢出油的體積v（cm3），此體積即為餅干試樣的體積。
分析結果的表述
餅干的松密度p以單位體積的質量來表示，按式（3）計算：
p=m/v …………..(3) 式中：
p――松密度，單位為克每立方厘米（g/ cm3） m――樣品的質量，單位為克（g）；
v――樣品的體積，單位為立方厘米（cm3）
答應差
統一樣品的兩次測定，不計溫度等環境前提影響。
6.8 酸價、過氧化值、總砷、鉛和微生物 按gb 7100劃定的方法檢測。
7、檢修規則
7.1 檢修分類
7.1.1 出廠檢修
產品出廠前應逐批檢修，檢修合格后方可出廠。出廠檢修的項目包括：感官、凈含量偏差、水分、菌落總數、大腸菌群。
7.1.2 型式檢修
常年出產的產品每半年應進行一次型式檢修，但有下列情況之一時亦進行型式檢修： ――新產品的試制鑒定時；
――原料、工藝有較大改變，可能影響產品質量時； ――產品停產一年以上，恢復出產時；
――出廠檢修結果與上一次型式檢修結果有較大差異時； ――國家質量監視機構提出進行型式檢修的要求時。
7.2 抽樣
7.2.1 批
統一班次出產的同品種、同規格的產品為一批。
7.2.2 抽樣方法
在成品倉庫內隨機抽取樣品，貼封簽，標明產品名稱、規格、出產日期、班次、抽樣日期、抽樣人姓名。用于微生物檢修的樣品，應按無菌操縱規程抽樣。
7.2.3 抽樣數目
從每批產品中按萬分之五的比例隨機抽取樣品，但抽樣量zui低不應少于2.5kg，zui高5kg。
7.3 判斷規則
7.3.1 檢修結果全部項目符合本尺度劃定時，判該批產品為合格品。
7.3.2 檢修結果中微生物指標有一項不符合本尺度劃定時，判該批產品為分歧格品。
7.3.3 檢修結果中除微生物指標外，其他項目不符合本尺度劃定時，可以在原批次產品中雙倍抽樣復驗一次，復檢結果全部符合本尺度劃定時，判該批產品為合格品；復檢結果中如仍有一項指標分歧格，判該批產品為分歧格品。
8、標簽、包裝、運輸和貯存
8.1 標簽
8.1.1 預包裝產品的標簽應符合gb 7718的劃定，稱量銷售產品的標簽可以不標示凈含量。
8.1.2 標簽中應按第4章的劃定標示分類名稱。
8.2 包裝
8.2.1 裝容器應清潔、無毒、無異味，符合相應的食物衛生尺度。
8.2.2 各種包裝應完整、緊密、無破損。
8.2.3 包裝可采用定量包裝和稱量包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。
8.3 運輸
8.3.1 運輸工具應清潔、干燥，符合食物衛生要求，且具有防曬、防雨措施。
8.3.2 運輸時不應將盛有餅干的容器側放、倒放、受重壓；不應與有毒、有害、有異味的物品混運。
8.3.3 裝卸時應小心輕放，嚴禁拋、摔、踢等不良方式。
8.4 貯存
8.4.1 產品應貯存于食物倉庫內，庫內應清潔、透風、干燥，并有防塵、防蠅、防蟲、防鼠等舉措措施。
8.4.2 產品不應與有特殊氣息、易變質、易腐、易生蟲的物品存放在一起。
8.4.3 產品應放置在墊板上，且離墻10cm以上，每個堆位應保持一定間隔，堆放高度以不倒塌、不壓壞外包裝及產品為限。
